ceia de Natal
Há alguns anos, na véspera de Natal, quem assiste à televisão britânica com equipamento básico de gravação de vídeo teve a oportunidade de fazer um programa noturno verdadeiramente surreal. No mesmo dia, às nove da noite, foram transmitidos em canais diferentes dois programas sobre a confecção dos produtos para a nossa mesa de Natal. Para assistir aos dois, o assunto teria que interessar a você, talvez um pouco demais. Mas se você, como eu, desejasse dedicar toda a noite a ela, certamente permaneceria em profunda perplexidade. Primeiro, na edição especial de Table Heroes, Rick Stein, o defensor mais popular da Grã-Bretanha da comida local de qualidade, partiu em seu Land Rover (emparelhado com um fiel terrier chamado Melok) em busca do melhor salmão defumado do país, peru, linguiça, Pudim de Natal, queijo Stilton e vinho espumante. Depois de admirar as magníficas paisagens por uma hora, ouvir música edificante, engolir a saliva da beleza dos pratos mostrados, me peguei pensando: como aguentar mais seis dias antes de fazer o mesmo banquete morro acima? Mas então liguei o videocassete e recebi uma generosa dose de antídoto para o que tinha visto antes. Enquanto no segundo canal Rick e Melok criaram um clima de Natal para nós, no quarto canal, a jornalista do The Sun Jane Moore fez todo o possível para que vários milhões de telespectadores nunca mais se sentassem à mesa do feriado.
Em Do que é realmente feito seu jantar de Natal, Moore falou sobre os mesmos pratos tradicionais, apenas os ingredientes para eles que ela escolheu de fornecedores completamente diferentes. Penetrando fábricas sem nome com uma câmera escondida, ela mostrou como, na maioria das vezes, são feitos os produtos para nossa mesa de Natal - e não foi uma visão agradável. Os porcos da fábrica agrícola polonesa eram mantidos em baias tão apertadas que era impossível até mesmo se virar. Os perus foram enfiados em gaiolas mal iluminadas com tanta força que muitos deles desistiram de suas pernas. O chef normalmente imperturbável, Raymond Blanc, foi convidado a realizar uma autópsia em um desses perus, e ele afirmou com entusiasmo quase anormal que os ossos de um pássaro aleijado pelo crescimento acelerado eram extremamente frágeis e o fígado estava transbordando de sangue. Mas se a vida desses pássaros era triste, a morte era muito pior. Pegando-os pelas pernas, jogaram-nos em caminhões, depois os penduraram de cabeça para baixo nos ganchos de uma esteira rolante, mergulharam a cabeça em um banho de solução soporífica (porém nem todos adormeceram) e finalmente cortaram suas gargantas.
Rick Stein também mencionou, em suas palavras, "o lado do peru sobre o qual não se costuma falar - como eles são abatidos". O assunto surgiu durante uma visita a Andrew Dennis, um proprietário de fazenda orgânica que cria perus em bandos de 200 e os mantém na floresta, onde se alimentam como seus ancestrais selvagens. Dennis vê isso como um modelo para a criação de perus e espera que outros o sigam. “De todos os animais de fazenda”, explica ele, “os perus são os mais mal tratados. Portanto, é importante para nós provarmos que eles podem ser criados em condições humanas. " Quando chega a hora do abate, as aves são colocadas em um velho celeiro bem conhecido por eles e abatidas uma de cada vez, mas para que os outros não vejam. Em 2002, quando o homem que ele contratou para o trabalho não apareceu na hora marcada, Dennis confirmou seus princípios com escritura, abatendo pessoalmente todos os seus perus usando esse método."A qualidade da morte é tão importante quanto a qualidade de vida", diz ele, "e se pudermos oferecer as duas, não tenho remorso pelo que faço." Em geral, aqui. Se você quiser ter um peru na mesa de Natal e ao mesmo tempo não concordar em sofrer com a consciência, terá de desembolsar cinquenta libras por um pássaro tão "sortudo". Outra opção é pagar menos de um quarto desse valor e tentar não se perguntar como foi a vida ou a morte do seu peru. Não acho que você precise ter dezoito centímetros de altura para adivinhar o que a maioria de nós fará.
Você dificilmente pode culpar os britânicos modernos que não sabem o que pensar sobre sua comida. A mídia está repleta de materiais sobre o tema, mas cada vez mais deslizam para um de dois polos: de um lado, os esboços gourmet pelos quais Rick Stein é merecidamente famoso, de outro, revelações chocantes como a sugerida por Jane Moore. Existem mais mercados de agricultores, lojas gourmet e restaurantes gourmet no país - você pode pensar que a Grã-Bretanha está passando por uma verdadeira revolução gastronômica, mas nossa cultura alimentar cotidiana sugere o contrário. Hoje, gastamos menos dinheiro com comida do que antes: em 2007, apenas 10% da nossa receita era gasta com isso (em 1980 - 23%). Quatro quintos de todos os alimentos que compramos nos supermercados são mais influenciados pelo preço - muito mais do que sabor, qualidade e saúde4. Pior, estamos perdendo nossas habilidades culinárias: metade de nossos compatriotas com menos de 24 anos admitem que não podem cozinhar sem alimentos de conveniência, e um em cada três jantares na Grã-Bretanha consiste em refeições pré-aquecidas. Tanto para a revolução …
Na verdade, a cultura alimentar britânica está quase esquizofrênica. Quando você lê jornais de domingo, parece que somos uma nação de gourmets apaixonados, mas na realidade a maioria de nós não é versada em culinária e não quer gastar tempo e energia nisso. Apesar dos hábitos recentemente adquiridos dos gourmets, nós, mais do que qualquer outra pessoa na Europa, percebemos os alimentos como combustível - "reabastecer" sem pensar do que o necessário, apenas para não nos distrairmos dos negócios. Estamos acostumados com o fato de que a comida é barata, e poucas pessoas se perguntam por que, por exemplo, pagamos metade do preço de um frango do que de um maço de cigarros. Embora um momento de reflexão ou um simples clique de um botão para alternar para “O que é realmente sua ceia de Natal” lhe dê a resposta imediata, a maioria de nós tenta evitar essa análise preocupante. Você pode pensar que a carne que mascamos não tem nada a ver com pássaros vivos. Simplesmente não queremos ver essa conexão.
Como aconteceu que o país de criadores de cães e amantes de coelhos com tal indiferença insensível se refere a criaturas vivas que são criadas para nossa própria comida? É tudo uma questão de estilo de vida urbano. Os britânicos foram os primeiros a sobreviver à revolução industrial e, durante vários séculos, passo a passo, perderam o contato com o modo de vida camponês. Hoje, mais de 80% dos habitantes do país vivem nas cidades e o "verdadeiro" campo - aquele onde se dedica à agricultura - é visto principalmente na TV. Nunca antes estivemos tão fora de contato com a produção de alimentos e, embora a maioria de nós, no fundo, provavelmente suspeite que nosso sistema alimentar está se transformando em problemas terríveis em algum lugar do planeta, esses problemas não nos incomodam tanto a ponto de precisarmos chamar a atenção deles.
No entanto, é praticamente impossível nos fornecer carne na quantidade que hoje consumimos às custas dos animais criados em condições naturais. Os britânicos sempre foram amantes de carne - não foi à toa que os franceses apelidaram de us les rosbifs, “rosbifes”. Mas, cem anos atrás, comíamos em média 25 quilos de carne por ano, e agora esse número cresceu para 806. A carne já foi considerada uma iguaria, e as sobras do assado de domingo - para famílias que podiam se dar ao luxo - foram saboreadas para a semana seguinte. Agora tudo é diferente. A carne se tornou um alimento comum; nem mesmo percebemos que o estamos comendo. Comemos 35 milhões de perus por ano, dos quais mais de dez milhões no Natal. Isso é 50.000 vezes o número de pássaros que Andrew Dennis está criando de cada vez. E mesmo se houver 50.000 agricultores dispostos a tratar os perus tão humanamente quanto ele, eles precisariam de 34,5 milhões de hectares para cultivá-los - o dobro da área de todas as terras agrícolas na Grã-Bretanha hoje. Mas os perus são apenas a ponta do iceberg. Cerca de 820 milhões de frangos e frangos são consumidos em nosso país por ano. Tente aumentar essa multidão sem usar métodos industriais!
A moderna indústria de alimentos está fazendo coisas estranhas conosco. Fornecendo-nos uma abundância de alimentos baratos ao menor custo aparente, satisfaz nossas necessidades básicas, mas, ao mesmo tempo, faz com que essas necessidades pareçam insignificantes. E isso se aplica não apenas à carne, mas também a qualquer alimento. Batata e repolho, laranja e limão, sardinha e salmão defumado - tudo o que comemos acaba na nossa mesa como resultado de um processo complexo e em grande escala. Quando a comida chega até nós, ela costuma viajar milhares de quilômetros por mar ou ar, visitar armazéns e fábricas de cozinha; dezenas de mãos invisíveis a tocaram. No entanto, a maioria das pessoas não tem ideia de quais esforços estão sendo feitos para alimentá-los.
Na era pré-industrial, qualquer citadino sabia muito mais sobre isso. Antes do advento das ferrovias, o abastecimento de alimentos era a tarefa mais difícil para as cidades, e a evidência disso não podia ser esquecida. As estradas estavam obstruídas com carroças e vagões com grãos e vegetais, rios e portos marítimos - com navios de carga e barcos de pesca, vacas, porcos e galinhas vagando pelas ruas e pátios. Um morador de uma cidade como essa não poderia deixar de saber de onde vem a comida: estava por perto - grunhindo, cheirando e ficando sob os pés. No passado, os habitantes da cidade simplesmente não podiam deixar de perceber a importância dos alimentos em suas vidas. Ela esteve presente em tudo o que fizeram.
Vivemos em cidades há milhares de anos, mas, apesar disso, continuamos animais e nossa existência é determinada pelas necessidades dos animais. Este é o principal paradoxo da vida urbana. Vivemos em cidades, considerando isso a coisa mais comum, mas em um sentido mais profundo, ainda vivemos "na terra". Qualquer que seja a civilização urbana, no passado, a grande maioria das pessoas eram caçadores e coletores, fazendeiros e servos, alabardeiros e camponeses, cujas vidas aconteciam no campo. Sua existência é amplamente esquecida pelas gerações subsequentes, mas sem eles o resto da história humana não existiria. A relação entre a comida e a cidade é infinitamente complexa, mas há um nível em que as coisas são muito simples. Sem camponeses e agricultura, não haveria nenhuma cidade.
Visto que a cidade é central para nossa civilização, não deveria ser surpresa que tenhamos herdado uma visão unilateral de sua relação com o campo. Em imagens de cidades, geralmente você não vê seus arredores rurais, então parece que a cidade existe como se no vácuo. Na movimentada história do campo, foi dado o papel de um "segundo plano" verde, onde é conveniente organizar uma batalha, mas sobre a qual quase nada se pode dizer. Este é um engano flagrante, mas se você pensar sobre o enorme impacto que a vila poderia ter sobre a cidade se percebesse seu potencial, parece bastante compreensível. Por dez mil anos, a cidade foi alimentada pela aldeia e, submetida à coerção de várias forças, satisfez suas necessidades. A cidade e o campo estavam entrelaçados em um abraço simbiótico estranho para ambos os lados, e as autoridades da cidade fizeram todo o possível para permanecer no controle da situação. Eles estabeleceram impostos, realizaram reformas, fizeram tratados, impuseram embargos, inventaram construções de propaganda e desencadearam guerras. Sempre foi assim e, ao contrário da impressão externa, continua até hoje. O fato de a esmagadora maioria de nós nem mesmo estar ciente disso apenas atesta o significado político da questão. Nenhum governo, incluindo o nosso, está disposto a admitir que sua própria existência depende de outros. Isso pode ser chamado de síndrome da fortaleza sitiada: o medo da fome assombra as cidades desde tempos imemoriais.
Embora hoje não vivamos atrás de muralhas, dependemos daqueles que nos alimentam, não menos do que os cidadãos da antiguidade. Em vez disso, ainda mais, porque nossas cidades atuais são freqüentemente aglomerados de um tamanho que pareceria impensável cem anos atrás. A capacidade de armazenar alimentos e transportá-los por grandes distâncias libertou as cidades dos grilhões da geografia, criando pela primeira vez a possibilidade de construí-los nos lugares mais incríveis - no meio do Deserto Arábico ou no Círculo Polar Ártico. Independentemente de esses exemplos serem ou não considerados manifestações extremas do orgulho insano da civilização urbana, essas cidades não são de forma alguma as únicas que dependem da importação de alimentos. Isso se aplica à maioria das cidades modernas, porque há muito tempo elas superaram as capacidades de sua própria área rural. Londres tem importado uma porção significativa dos alimentos que consome há séculos, e agora é alimentada por espalhados pelo mundo "bairros rurais", cujo território é mais de cem vezes seu próprio, aproximadamente igual à área total de todas as terras agrícolas na Grã-Bretanha.
Ao mesmo tempo, nossa percepção dos arredores de nossas cidades é uma coleção de fantasias cuidadosamente mantidas. Durante séculos, os habitantes da cidade olharam para a natureza como se por meio de um telescópio invertido, espremendo a imagem criada no quadro de suas próprias preferências. Tanto a tradição pastoril, com suas sebes e prados verdes, onde pastam ovelhas fofas, quanto o romantismo, que exalta a natureza em forma de montanhas rochosas, abetos milenares e abismos escancarados, se encaixam na corrente principal dessa tendência. Nem um nem outro se correlacionam de forma alguma com a paisagem real necessária ao abastecimento alimentar de uma metrópole moderna. Vastos campos plantados com trigo e soja, estufas tão grandes que podem ser vistas do espaço, edifícios industriais e currais cheios de animais de criação intensiva - é assim que os arredores agrícolas parecem em nossa época. As versões idealizada e industrializada do "campo" são exatamente o oposto, mas ambas são geradas pela civilização urbana. Este é o Dr. Jekyll e o Sr. Hyde da natureza transformada pelo homem.
As cidades sempre mudaram a natureza à sua semelhança, mas no passado essa influência se limitava ao seu tamanho relativamente pequeno. Em 1800, apenas 3% da população mundial vivia em cidades com mais de 5.000 habitantes; em 1950, esse número ainda não era muito superior a 30% 9. A situação mudou muito mais rápido nos últimos 50 anos. Em 2006, o número de moradores das cidades pela primeira vez ultrapassou a metade da população mundial e, em 2050, segundo previsão da ONU, serão 80% deles. Isso significa que em 40 anos a população urbana aumentará em 3 bilhões de pessoas. Dado que as cidades já consomem até 75% dos recursos alimentares e energéticos do planeta, não é preciso ser um gênio matemático para entender - em breve esse problema simplesmente não terá solução.
Parte do problema é o que os habitantes da cidade gostam de comer. Embora a carne sempre tenha sido o alimento básico de caçadores-coletores e pastores nômades, na maioria das sociedades ela permaneceu um privilégio dos ricos. Quando as massas comiam grãos e vegetais, a própria presença de carne na dieta era um sinal de abundância. Por vários séculos, os países ocidentais ocuparam os primeiros lugares no ranking de consumo global de carne - recentemente, os americanos assumiram a liderança com uma cifra incrível de 124 quilos per capita por ano (e volvo pode ser ganho!). Mas outras regiões do mundo parecem estar fechando a lacuna. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o mundo está passando por uma “revolução da carne”: o consumo desse produto cresce rapidamente, principalmente nos países em desenvolvimento, cujos habitantes tradicionalmente seguem uma dieta vegetariana. De acordo com a previsão da ONU, até 2030, dois terços da carne e do leite do mundo serão consumidos em países em desenvolvimento e, em 2050, o consumo global de carne dobrará.
Qual é a razão de nossa crescente predileção pela carnívora? Existem muitas razões para isso e são complexas, mas no final tudo se resume à natureza do homem como um grande mamífero. Enquanto alguns de nós escolhem conscientemente o vegetarianismo, os humanos são onívoros por natureza: a carne, simplesmente, é o componente mais valioso de nossa dieta natural. Embora algumas religiões, como o hinduísmo e o jainismo, exijam que a carne seja abandonada, a maioria das pessoas não a consumia no passado simplesmente porque não tinha opção. Agora, no entanto, a urbanização, a industrialização e o aumento da prosperidade significam que a dieta à base de carne, que há muito está enraizada no Ocidente, está se espalhando cada vez mais pelo mundo. As mudanças mais impressionantes estão ocorrendo na China, onde a população urbana deverá aumentar em 400 milhões nos próximos 25 anos. Durante séculos, a dieta típica chinesa consistia em arroz e vegetais, acrescentando apenas ocasionalmente um pedaço de carne ou peixe. Mas, à medida que os chineses se mudam de aldeia em cidade, eles parecem estar se livrando dos hábitos alimentares rurais. Em 1962, o consumo médio per capita de carne na China era de apenas 4 quilos por ano, mas em 2005 atingiu 60 quilos e continua a crescer rapidamente. Resumindo, quanto mais hambúrgueres existem no mundo, mais hambúrgueres eles comem.
Você pode perguntar: então, o que há de errado nisso? Se nós, no Ocidente, temos comido carne à vontade por tantos anos, por que os chineses e, em geral, todos que desejam fazer isso não podem? O problema é que a produção de carne vem com os maiores custos ambientais. A maioria dos animais cuja carne comemos não é alimentada com grama, mas com grãos: eles obtêm um terço da colheita mundial. Considerando que a produção de carne para uma pessoa consome 11 vezes mais grãos do que aquela própria consumiria, dificilmente esse uso de recursos pode ser chamado de eficiente. Além disso, a produção de um quilo de carne bovina consome mil vezes mais água do que o cultivo de um quilo de trigo, o que também não é um bom presságio para nós em um mundo onde há cada vez mais escassez de água potável. Por fim, segundo a ONU, um quinto das emissões de gases de efeito estufa na atmosfera estão associadas à pecuária, em particular, ao desmatamento para pastagens e ao metano emitido pela pecuária. Dado que a mudança climática é uma das principais causas da escassez de água, nosso crescente vício em carne parece duplamente perigoso.
Os efeitos da urbanização na China já são sentidos globalmente. Com grande parte de seu território ocupado por montanhas e desertos, a China sempre teve dificuldade em se alimentar e, com o crescimento de sua população urbana, torna-se cada vez mais dependente de países com ricos recursos terrestres como Brasil e Zimbábue.. A China já se tornou o maior importador mundial de grãos e soja, e sua demanda por esses produtos continua crescendo de forma descontrolada. De 1995 a 2005, o volume das exportações de soja do Brasil para a China aumentou mais de cem vezes, e em 2006 o governo brasileiro concordou em aumentar a área dessa cultura em 90 milhões de hectares, além dos 63 milhões já utilizados. Claro, as terras lavradas não são abandonadas, desertos desnecessários. A selva amazônica, um dos ecossistemas mais antigos e ricos do planeta, será derrubada.
Se o futuro da humanidade está conectado com as cidades - e todos os fatos falam disso - precisamos avaliar imediatamente as consequências de tal desenvolvimento de eventos. Até agora, as cidades geralmente se sentiam à vontade, atraindo e consumindo recursos sem nenhuma restrição especial. Isso não pode continuar por mais tempo. O fornecimento de alimentos às cidades pode ser visto como a força motriz mais poderosa que determinou e ainda determina a natureza de nossa civilização. Para entender bem o que é uma cidade, é preciso destacar sua relação com a comida. Na verdade, é disso que trata meu livro. Ele oferece uma nova percepção das cidades - não como unidades independentes e isoladas, mas como formações orgânicas dependentes do mundo natural por causa de seu apetite. É hora de desviar o olhar do telescópio invertido e ver todo o panorama: graças aos alimentos, entender de uma nova maneira como construímos e abastecemos as cidades e como vivemos nelas. Mas, para fazer isso, primeiro você precisa entender como acabamos na situação atual. Voltemos aos dias em que ainda não havia cidades e o foco da atenção de todos não era a carne, mas os grãos.
